ผงชูรส หรือ โมโนโซเดียมกลูตาเมต (Mono Sodium Glutamate) ตัวย่อ MSG เป็นสารเพิ่มรสชาติ ซึ่งมีอยู่ในอาหารหลายชนิด และยังเป็นกรดอะมิโนที่ไม่จำเป็นต้องได้รับจากอาหาร เพราะร่างกายสามารถผลิตขึ้นเองได้ (1)
ผงชูรสมีรสชาติเฉพาะตัวที่เรียกกันว่า อูมามิ ถือได้ว่าเป็นรสชาติที่ 5 เหมือนกับ ความหวาน เปรี้ยว เค็ม และ ขม (3)
นอกจากนี้รสชาติอูมามิในผงชูรส ยังทำให้เกิดการหลั่งน้ำลายเพิ่มมากขึ้น ทำให้อาหารนุ่มขึ้น ย่อยง่ายขึ้นนั่นเอง
เนื่องจากผงชูรสนั้นสามารถเกิดขึ้นเองได้ตามธรรมชาติ ผงชูรส ทํามาจากอะไร จึงสามารถทำผงชูรสได้จากอาหารหลายๆชนิด เช่น มะเขือเทศ หรือ ชีส คนทั่วโลกจึงมีการกินผงชูรสมาตลอดประวัติศาสตร์อยู่แล้ว
ในปี 1908 ศาสตร์ตราจารย์ชาวญี่ปุ่นชื่อว่า ดร. คิคุนาเอะอิเคดะ (Kikunae Ikeda) ผู้ก่อตั้งกลุ่ม บริษัท อายิโนะโมะโต๊ะ สามารถสกัดกลูตาเมตจากน้ำซุป ออกมาเป็นผงชูรส และได้ยื่นจดสิทธิบัตรในการผลิตผงชูรสในปีถัดมา
ปัจจุบันมีการแทนที่การสกัดสสารนี้จากการหมัก แป้ง หัวบีท น้ำตาลอ้อย หรือ กากน้ำตาล ในการผลิตผงชูรส ซึ่งกระบวนการจะคล้ายๆกับการทำโยเกิร์ต ไวน์ และ น้ำสมสายชูนั่นเอง (1)
ผงชูรสที่ผลิตโดยกลุ่ม บริษัท อายิโนะโมะโต๊ะ ที่เราใช้กันปัจจับัน ผลิตจาก การหมักพืช เช่น อ้อย หัวบีท ข้าวโพด หรือมันสำปะหลัง
ในปี 1960 ผงชูรสถูกกล่าวว่า ส่งผลเสียต่อร่างกาย โดยแพทย์ชาวจีน – อเมริกัน Robert Ho Man Kwok ได้ส่งจดหมายหา New England Journal of Medicine บอกว่า เขาป่วยหลังจากบริโภคอาหารจีนที่ใส่ผงชูรส ทำให้เกิดชื่อเสียงไม่ดีต่อผงชูรสเป็นอย่างมาก
ต่อมาเริ่มมีการศึกษาจำนวนมากได้ออกมาสนับสนุนว่าผงชูรสมีสารเติมแต่งที่เป็นพิษสูง ส่งผลให้ผงชูรสกลายเป็นตัวร้าย ต่อสายตาคนทั่วโลก (2)
แต่อย่างไรก็ตามหน่วยงานด้านสุขภาพของโลกได้ออกมาบอกแล้วว่าผงชูรสนั้นปลอดภัยถ้าบริโภคไม่เกิน 30 มิลลิกรัม ต่อ น้ำหนักตัว 1 กิโลกกรัม หรือ 1,500 มิลลิกรัม ในคนน้ำหนักตัว 50 กิโลกรัม โดยองค์กรที่ได้ออกมารับรองได้แก่ องค์การอาหารและการเกษตรแห่งสหประชาชาติ (FAO ) , องค์การอนามัยโลก (WHO) , คณะกรรมการผู้เชี่ยวชาญว่าด้วยวัตถุเจือปนอาหารขององค์การ อาหารและเกษตร และองค์การอนามัยโลก แห่งสหประชาชา (JECFA) , สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (FDA) , หน่วยงานความปลอดภัยด้านอาหารแห่งยุโรป (EFSA) , เป็นที่ยอมรับโดยทั่วไปว่าปลอดภัย (GRAS) (3,4,5)
มีการศึกษาหลายชิ้นงานเกี่ยวกับผงชูรส หรือ สาร MSG ที่บ่งบอกว่าผงชูรสนั้นส่งผลเสียต่อร่างกาย แต่การศึกษาเหล่านั้น เป็นการศึกษาเก่า และ มีผลลัพธ์ที่ค่อนข้างขัดแย้งกัน บางการศึกษาก็ใช้วิธีที่การที่ไม่แม่นยำพอที่จะสรุปผลที่แท้จริงได้ วันนี้เราจะพาไปดูว่า โทษของผงชูรส จากการงานวิจัยเก่า มีอะไรบ้าง และงานวิจัยใหม่ๆ เป็นอย่างไร อย่างไรก็ตามควรบริโภคไม่เกิน 30 มิลลิกรัม ต่อ น้ำหนักตัว 1 กิโลกกรัม เพื่อไม่ให้เกิดผลข้างเคียง
มีการศึกษาเก่าบางชิ้นที่กล่าวอ้างว่า ผงชูรส ทำให้เกิดความเป็นพิษต่อสมอง โดยการได้รับกลูตาเมตในสมองเยอะเกินไป จะทำให้เซลล์สมองถูกกระตุ้นมามากเกินไป จนทำให้เซลล์สมองตาย
ในความเป็นจริงแล้ว กลูตาเมต ในอาหารอาจมีผลต่อสมองเพียงเล็กน้อย หรือ ไม่มีเลย เนื่องจาก แทบไม่มีกลูตาเมตที่ผ่านจากลไส้ เข้าสู่กระแสเลือด และ ข้ามไปสู่สมอง
นอกจากนี้ยังมีการวิจัยที่แสดงให้เห็นว่าผงชูรส เมื่อถูกกลื่นเข้าสู่ร่างกาย ผงชูรสจะถูกเผาผลาญอย่างสมบูรณ์ในลำไส้ และกลายเป็นกรดอะมิโนอื่นๆ (7,8)
มีการศึกษาที่ระบุว่า การใส่ผงชูรสในอาหาร และทำให้รสชาติดีขึ้น ส่งผลต่อฮอร์โมน เลปติน ในสมอง ทำให้กินแล้วไม่ค่อยอิ่ม (เลปตินมีหน้าที่บอกว่าคุณกินพอแล้ว)
อย่างไรก็ตาม มีการศึกษาในปัจจุบันที่บ่งบอกว่า ผลกระทบของการทานผงชูรส นั้นขัดแย้งกัน เพราะการศึกษาพบว่า ผงชูรสอาจลดความอยากอาหาร ซึ่งขัดแย้งกับการที่บอกว่ากินผงชูรสแล้ว ไม่ค่อยอิ่ม หรือ กินเยอะขึ้นกว่าเดิม
ผลลัพธ์ที่แตกต่างกันนี้ อาจเกี่ยวกับอาหารที่คุณกินมากกว่าที่จะเกิดจากผงชูรส (9)
นอกจากนี้ยังมีการศึกษาที่บ่งบอกว่า การทานอาหารที่อุดมไปด้วยผงชูรส อาจทำให้คุณ กินแคลอรี่ในมื้อต่อไปได้น้อยลง
มีการศึกษาที่บอกว่า ผงชูรส มีความสัมพันธ์กันกับความเสี่ยงที่เพิ่มขึ้น ของระบบเผาผลาญที่ผิดปกติ และยังส่งผลต่อคนที่เป็นเบาหวาน น้ำตาลในเลือดสูง และ การดื้อต่ออินซูลิน (9)
อย่างไรก็ตามมีข้อมูลการศึกษาที่ขัดแย้งกัน เช่นมีการศึกษาในสัตว์ เกี่ยวกับความสัมพันธ์ระหว่างผงชูรสกับความอ้วน แต่ ในมนุษย์ ไม่มีผลต่อน้ำหนักตัว
การทานผงชูรสจะกระตุ้นให้ต่อมน้ำลาย ปล่อยน้ำลายมาผสมในอาหารมากขึ้น ทำให้อาหารมีความอ่อนตัวขึ้น กลืนง่ายขึ้น และย่อยได้ง่ายขึ้นนั่นเอง (3)
ในผงชูรสนั้นมีโซเดียม 12.28 กรัม/ 100 กรัม ในขณะที่เกลือมีโซเดียมถึง 39.34 กรัม/ 100 กรัม ซึ่งมีการศึกษาที่ยืนยันว่ารชชาติเค็มจะเข้มข้นขึ้นเมื่อมีผงชูรสหรือสารอูมามิ (10)
นอกจากนี้ยังมีการวิจัยที่ได้รับการยอมรับในการใช้ผงชูรสแทนเกลือ เพื่อลดโซเดียมอีกหลายงานวิจัย ตั้งแต่ปี 1993 – 2016 การศึกษาเหล่านี้บ่งชี้ว่า การบริโภคผงชูรสแทนเกลือ สามารถลดโซเดียมได้ถึง 30% เลยทีเดียว
แต่การศึกษาค่อนข้างที่จะใช้เวลาให้ผู้คนยอมรับ เนื่องจากผู้คนติดความเชื้อที่ว่า ผงชูรส อันตรายต่อสุขภาพตั้งแต่อดีต
แต่ผลตอบรับในการใช้ผงชูรสแทนเกลือเพื่อลดโซเดียมก็กลายเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภคในที่สุด
มีการศึกษาในหนูพบว่า ผงชูรสอาจมีส่วนช่วยกระตุ้นเซลล์ในการสร้างและปรับปรุงกระดูก ให้ดีขึ้นได้ (11)
การเติมผงชูรสประมาณ 2% ลงในอาหารนั้นดีต่อสุขภาพกระดูก
อย่างไรก็ตามจำเป็นต้องมีการศึกษาเพิ่มเติมในผู้ที่มีปัญหาทางกระดูกเพิ่มเติมเพื่อหาผลลัพธ์ที่แท้จริง
ความกังวลนับทศวรรษเกี่ยวกับผงชูรส และการแพ้ผงชูรสนั้น ส่วนใหญ่เป็นการวิจัยที่ล้มเหลวในการแสดงให้เห็น ความสัมพันธ์ระหว่างผงชูรสและการแพ้อย่างรุนแรง
ผู้คนที่ทานอาหารที่มีผงชูรสต่างกล่าวว่า เกิดอาการแพ้ หลังจากทานอาหารที่มีผงชูรส แต่การศึกษาในมนุษย์ ไม่สนับสนุนความคิดนี้ (6)
และ สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.)(FDA) ได้ออกมาบอกแล้วว่าผงชูุรสนั้นปลอดภัย แต่ในเคสที่กินอาหารที่มีผงชูรสแล้วเกิดการแพ้ อาจเป็นไปได้ว่าแพ้อาหาร แต่มีผงชูรสเป็นตัวเพิ่มความไวในการแพ้นั่นเอง อาการแพ้ ถ้าไม่ได้รุนแรงจะหายไปเองในเวลาไม่นานมากนัก
ถ้าแพ้อาหารรุนแรงกว่านี้ อาจเกิดจากระบบภูมิคุ้มกันที่ตอบสนองต่อาหารบางชนิดมากเกินไป และเริ่มสร้างแอนติบอดี เพื่อต่อต้าน และอาจทำให้เกิดอาการเหล่านี้ (6)
หากพบอาการร้ายแรง ควรรีบพบแพทย์ในทันที เพื่อหาผลของการแพ้ที่แท้จริง
จากที่กล่าวไปตั้งแต่ต้นที่ว่า ผงชูรส ทํามาจากอะไร ผงชูรสนั้นเป็นสารจากธรรมชาติ ร่างกายสามารถสร้างขึ้นมาเองได้ ไม่จำเป็นต้องหามาเพื่อทานเสริม และผงชูรสยังพบได้ตามอาหารทั่วๆไปตามท้องตลาดที่เรากิน ทั้งแบบที่ยังไม่ได้แปรรูป และแบบที่แปรรูปแล้ว ใครที่แพ้ผงชูรสอาจจะต้องเลี่ยงอาหารเหล่านี้
มันจะมีข่าวลือนึงที่เล่ากันมา และ ผู้คนที่ได้ยินก็เชื่อตามๆกันไป โดยที่ไม่มีข้อมูลจริงๆ
จากการที่เราได้กล่าวไปข้างต้นว่า ผงชูรส ร่างกายสามารถสร้างเองได้ และสามารถพบได้ในอาหารทั่วๆไป ผงชูรส ทํามาจากอะไร กันแน่นั้น ยืนยันอีกครั้งว่า ไม่ได้ทำมาจากกระดูก บริษัท อายิโนะโมะโต๊ะ ก็ได้ออกมาบอกแล้วว่า ปัจจุบัน ผงชูรสทำมาจากการหมักพืช เช่น อ้อย หัวบีท ข้าวโพด หรือมันสำปะหลัง (3)
แม้แต่การค้นพบสูตรผงชูรสก็มาจากการหมัก แป้ง หัวบีท น้ำตาลอ้อย หรือ กากน้ำตาล ในการผลิตผงชูรส (1)
ผงชูรส ทำมาจากอะไร ส่วนใหญ่จะทำมาจากการหมักพืช คล้ายๆกับการทำโยเกิร์ต ไวน์ และ น้ำสมสายชู ไม่ได้ใช้กระดูกในการทำผงชูรสแต่อย่างใด และที่สำคัญ ผงชูรส ไม่ได้อันตรายแต่อย่างใด ได้รับการรับรองจากองค์กรระดับโลกมากมายแล้วว่า ปลอดภัย
หรือเอาที่ปลอดภัย เป็นปริมาณที่แนะนำต่อวันคือ 30 มก. ต่อ น้ำหนักตัว 1 กก. เป็นปริมาณที่ได้รับการยืนยันแล้วว่าปลอดภัย
และที่สำคัญ ผงชูรสอาจเร่งการแพ้อาหารบางอย่าง ที่คุณอาจแพ้ ถ้ามีอาการแพ้ จากอาหารที่กินปกติ อาจเป็นไปได้ว่า ผงชูรส ไปเร่งสารอาหารในอาหารนั้นๆ ทำให้เกิดการแพ้ขึ้นได้
บริษัท ชีวา ออร์แกนิค เฮิร์บ จำกัด
เลขที่ 9 ซ.ศรีนครินทร์ 38 แขวงหนองบอน
เขตประเวศ กทม. 10250
